Sauerteigbrot – das Grundrezept
Roggen & Weizen · 1 Brot, ca. 900 g
Mein Einsteiger-Rezept für ein saftiges Roggenmischbrot – mit Zeitplan und Schritt-für-Schritt-Anleitung, gebacken auf dem Blech ganz ohne Topf.
Sauerteig-Rezepte: 14 Brote aus der Backstube
Alle meine Sauerteig-Rezepte an einem Ort – genau so, wie ich sie in der Backstube und in meinen Backkursen backe. Ganz ehrlich: Du musst nicht alles auf einmal können. Fang mit dem Grundrezept an und arbeite dich dann durch Roggen, Dinkel und Weizen.
Kurz erklärt: Sauerteig-Rezepte von Teigtalente
Hier findest du 14 erprobte Sauerteig-Rezepte aus der Teigtalente Backstube – vom einfachen Roggenmischbrot über reines Roggenbrot und Dinkelvollkornbrot bis zu Baguette, Fladenbrot und Brötchen. Alle Rezepte starten mit einem Sauerteig, den du am Vortag aus Anstellgut ansetzt: Roggensauerteige reifen bei uns rund 18 Stunden, Weizensauerteige rund 12 Stunden. Viele Rezepte nutzen zusätzlich eine kleine Menge Hefe als Sicherheit – im Bäckerhandwerk heißt das kombinierte Führung.
Bevor du loslegst
Für jedes Rezept brauchst du ein aktives Anstellgut. So kommst du dazu:
- Sauerteig selbst ansetzen – in fünf bis sieben Tagen aus Mehl und Wasser.
- Einen aktiven Starter kaufen – mit HUGO bist du nach einer Auffrischung backbereit.
- Sauerteig füttern & Anstellgut pflegen – damit dein Starter fit bleibt.
Sauerteig-Rezepte für Einsteiger
Hier fange ich mit allen an, die zum ersten Mal mit Sauerteig backen.
Sauerteigbrötchen
Weizenmehl Type 550 · Brötchen à 80 g
Knusprige Brötchen mit Weizensauerteig und Brötchenmalz – für eine schöne Bräunung und eine dünne Kruste.
Roggenbrot mit Sauerteig
Roggen und Sauerteig gehören zusammen: kräftig im Aroma, saftig und lange frisch.
Reines Roggenbrot
100 % Roggen · 2 × 700 g
Kräftig, saftig und in der Kastenform gebacken – entstanden in unserer Next Level Sauerteig Masterclass.
60 $ RYE – das Brot aus New York
100 % Roggen · 1 Brot, ca. 1.400 g
Inspiriert vom berühmten RYE Bread aus New York: ein großes Sauerteigbrot aus reinem Roggen.
Vollkorn-Roggenmischbrot
Roggen- & Weizenvollkorn · 1 Brot, ca. 900 g
Vollkorn muss nicht trocken sein – so wird dein Vollkorn-Mischbrot mit Sauerteig richtig saftig.
Frühlingsbrot mit Schnittlauch
Roggen, Weizen & Haferflocken · ca. 725 g
Ein Mischbrot mit Schnittlauch: milde Würze und frische Aromen, die perfekt zusammenpassen.
Walnussbrot
Roggensauerteig & Weizen · 2 Brote à 1.000 g
Mit Nuss-Poolish: kräftiger Geschmack und eine Krume, die durch die Walnussöle leicht ins Lilane geht.
Dinkel- und Vollkornbrote mit Sauerteig
Vollkorn braucht Wasser und Zeit – mit Kochstück oder Quellstück bleibt die Krume saftig.
Dinkelvollkornbrot
Dinkelvollkorn · 2 × 600 g
Mega saftig dank Kochstück – so wird Dinkelvollkorn nicht trocken.
Haferkruste
Dinkelvollkorn, Hafer & Weizen · ca. 900 g
Mit Quellstück für eine weiche, aromatische Krume, die lange frisch bleibt.
Weizensauerteig: Baguette, Fladenbrot & Co.
Weizensauerteige reifen bei uns rund 12 Stunden und bringen ein mildes, säuerliches Aroma.
Baguette mit Sauerteig
Weizenmehl Type 550 · Stücke à 290 g
Dünne, knusprige Kruste und grobe Porung – worauf es beim Baguette wirklich ankommt.
Tom Brown
Weizen · Stücke à 290 g
Unsere Variation des französischen Baguettes: weiche Krume, leichte Säure, herzhafte und herbe Noten.
Spicy Fladenbrot
Weizenmehl Type 550 · Stücke à 300 g
Weich und würzig mit Käse-Sesam-Topping – ideal zum Vorbereiten und Aufbacken in der Grillsaison.
Kürbiskernbrot
Weizenmischbrot · 1 Brot, ca. 900 g
Ein Weizenmischbrot mit Kürbiskernen, bei dem das Auge mitisst.
Sesam Ferment Kruste mit Übernachtgare
Weizen · Übernachtgare im Kühlschrank
Teig am Abend vorbereiten, über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und morgens frisch backen.
So liest du unsere Rezepte
| Sauerteig | Wird am Vortag aus Anstellgut, Mehl und warmem Wasser angesetzt und reift bei Raumtemperatur – Roggen rund 18 Stunden, Weizen rund 12 Stunden. |
|---|---|
| Hauptteig | Am Backtag kommen der reife Sauerteig und die restlichen Zutaten zusammen und werden geknetet. |
| Quell-, Koch- oder Brühstück | Bindet bei Vollkorn und Saaten zusätzliches Wasser – für eine saftige Krume. Wann du welches brauchst. |
| Wassertemperatur | Steht in jedem Rezept – sie steuert die Teigtemperatur und damit, wie schnell dein Teig reift. |
| Schwaden | Ein paar Eiswürfel beim Einschieben sorgen für Dampf und eine glänzende Kruste – warum das so wichtig ist. |
| Garprobe | Bei 96 °C Kerntemperatur ist ein Brot durchgebacken. |
Lieber direkt mit mir zusammen backen? Dann komm in einen unserer Brotbackkurse in Berlin oder lerne in der Sauerteig Masterclass online.
Frag den Teigdoktor
Du willst ein Rezept abwandeln – anderes Mehl, Körner dazu oder ohne Hefe? Der Teigdoktor sagt dir, worauf du achten musst. Und wenn ein Brot mal nicht gelingt, findet er die Ursache.
Häufige Fragen zu Sauerteig-Rezepten
Welches Sauerteig-Rezept eignet sich für Anfänger?
Am besten startest du mit meinem Grundrezept für Sauerteigbrot, einem Roggenmischbrot. Es verzeiht Fehler, braucht keinen Topf und schmeckt großartig. Danach eignen sich die Sauerteigbrötchen als nächster Schritt.
Gibt es Rezepte für Brot aus 100 % Roggen?
Ja: das reine Roggenbrot aus der Kastenform und das 60 $ RYE nach New Yorker Vorbild. Beide werden komplett mit Roggenmehl und Roggensauerteig gebacken.
Kann ich mit Sauerteig auch Dinkelbrot backen?
Ja. Das Dinkelvollkornbrot und die Haferkruste arbeiten mit einem Sauerteig aus Dinkelvollkornmehl. Ein Kochstück oder Quellstück sorgt dafür, dass die Krume saftig bleibt.
Wie lange muss der Sauerteig vor dem Backen reifen?
In unseren Rezepten reift ein Roggensauerteig rund 18 Stunden, ein Weizensauerteig rund 12 Stunden – jeweils zugedeckt bei Raumtemperatur. Am einfachsten setzt du ihn am Vorabend an.
Warum steht in Sauerteig-Rezepten oft auch Hefe?
Eine kleine Menge Hefe unterstützt die Lockerung, gerade wenn dein Sauerteig noch jung ist. Aroma, Bekömmlichkeit und Frischhaltung kommen trotzdem vom Sauerteig. Im Bäckerhandwerk nennt man das kombinierte Führung.
Kann ich die Rezepte auch ohne Hefe backen?
Mit einem kräftigen, gut gepflegten Sauerteig geht das, die Gehzeiten werden dann deutlich länger. Am Anfang empfehle ich die kleine Menge Hefe als Sicherheit und sie später nach und nach zu reduzieren.
Brauche ich für die Rezepte einen Gärkorb?
Für runde und ovale Brote ist ein Gärkorb ideal, weil er dem Teig Halt und das typische Mehlmuster gibt. Kastenbrote wie das reine Roggenbrot backst du in einer Kastenform.