Hafer bringt im Brot eine ganz eigene Saftigkeit mit. Gerade in Kombination mit Dinkel und Weizen entsteht eine weiche, aromatische Krume, die lange frisch bleibt.
Damit das funktioniert, wird bei diesem Rezept mit einem Quellstück gearbeitet.
Haferflocken, Leinsaat und gemahlenes Restbrot bekommen bereits am Vortag Zeit, Wasser aufzunehmen. Dadurch quellen die Zutaten vollständig aus und entziehen dem Teig später keine zusätzliche Feuchtigkeit mehr. Gerade Leinsaat kann sehr viel Wasser binden und würde den Teig sonst nachträglich fester machen.
Auch das Restbrot hat hier eine wichtige Funktion. Alte Brotreste weiterzuverarbeiten ist nicht nur nachhaltig, sondern bringt dem neuen Brot auch klare Vorteile. Durch das bereits gebackene Brot entstehen zusätzliche Röstaromen und die Wasserbindung verbessert sich deutlich. Genau deshalb bleibt das Brot länger saftig und bekommt mehr Tiefe im Geschmack.
Das ist ein klassischer handwerklicher Ansatz, der früher ganz selbstverständlich war. Statt altes Brot wegzuwerfen, wurde es bewusst genutzt, um neue Brote aromatischer und haltbarer zu machen.
Der eigentliche Teig bleibt trotz der vielen Saaten angenehm locker. Durch den hohen Weizenanteil entsteht genug Struktur, während Dinkelvollkorn und Sauerteig zusätzlich Geschmack und Tiefe bringen.
Die Haferflocken an der Oberfläche sorgen beim Backen für eine rustikale Kruste und passen geschmacklich sehr gut zur weichen Krume.
Rezept: Haferkruste
Zum Sauerteig am Tag vorher ansetzen:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Anstellgut | 10g |
| Dinkelvollkornmehl | 100g |
| Wasser, warm | 100g |
Die Zutaten mit warmem Wasser, ca. 45°C, vermengen und zugedeckt ca. 18h bei Raumtemperatur reifen lassen.
Quellstück am Tag vorher ansetzen:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Haferflocken | 50g |
| Leinsaat | 50g |
| Restbrot gemahlen | 50g |
| Wasser, warm | 75g |
Alles vermengen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Zum Hauptteig:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Sauerteig | 210g |
| Quellstück | 225g |
| Dinkelvollkornmehl | 100g |
| Weizenmehl T550 | 800g |
| Salz | 30g |
| Hefe | 20g |
| Wasser | 450g |
Alle Zutaten in einer Rührmaschine 4 min im langsamen Gang und 4 min im schnellen Gang kneten. Den Teig 20 min ruhen lassen. Anschließend den Teig zu 900g Stücken auswiegen und zu runden Broten formen. Die Brote mit Wasser bestreichen, in Haferflocken wälzen und in ein Gärkorb setzen - ca. 40 min Garen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240°C vorheizen. Wenn das Brot reif ist, aus dem Körbchen stürzen und einschneiden. Brot in den Ofen schieben und drei Eiswürfel für den Schwaden dazu geben. Den Ofen auf 210°C stellen und ca 45 min backen (Kerntemperatur 96°C).
