Sauerteig füttern & Anstellgut pflegen – so bleibt dein Starter fit
Viele Hobbybäcker behandeln ihr Anstellgut wie ein empfindliches Haustier. Einmal nicht gefüttert – und schon kommt die Sorge, dass alles vorbei ist.
Ganz ehrlich: Das stimmt nicht. Anstellgut ist erstaunlich robust. Es verzeiht viel, solange du ein paar Grundlagen kennst. Hier zeige ich dir, wie ich mein Anstellgut füttere, wie du es im Kühlschrank lagerst und was es im Urlaub braucht.
Kurz erklärt: Sauerteig füttern
Sauerteig füttern heißt, eine kleine Menge Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser aufzufrischen. Ich nehme 10 g Anstellgut, 100 g Roggenmehl und 70 g Wasser (35–45 °C) – also das Verhältnis 1 : 10 : 7 – und lasse alles locker abgedeckt bei Raumtemperatur reifen, bis es sich deutlich vergrößert hat. Im Kühlschrank reicht eine Auffrischung etwa einmal pro Woche. Backst du regelmäßig, musst du gar nicht extra füttern.
Was ist Anstellgut?
Anstellgut ist der kleine Rest Sauerteig, den du vom letzten Backen zurückbehältst. Er lagert im Kühlschrank und ist der Startpunkt für den nächsten Sauerteig. Oft wird er auch Sauerteig-Starter genannt.
Zum Backen frischst du das Anstellgut mit Mehl und Wasser auf. Dieser aufgefrischte, reife Teil ist dann der Sauerteig, der in deinen Brotteig kommt. Noch kein Anstellgut? Dann lies Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt.
Sauerteig füttern: das richtige Verhältnis
| Anstellgut | 10 g |
|---|---|
| Roggenmehl | 100 g (z. B. Type 1150) |
| Wasser | 70 g, 35–45 °C warm |
| Verhältnis | 1 : 10 : 7 (Anstellgut : Mehl : Wasser) |
| Reifen lassen | Locker abgedeckt bei Raumtemperatur, bis es sich deutlich vergrößert hat – am liebsten bei 28–30 °C |
Das warme Wasser hilft den Mikroorganismen, schnell aktiv zu werden. Roggenmehl bietet ideale Bedingungen für eine stabile Entwicklung. Die Menge kannst du einfach anpassen: Für unseren Starter HUGO empfehle ich zum Beispiel 5 g Anstellgut, 50 g Roggenmehl und 35 g warmes Wasser – dasselbe Verhältnis, nur halb so viel.
👉 Wichtig: Ein sehr kleiner Anteil Anstellgut braucht länger, um das frische Mehl vollständig zu durchsäuern, als ein größerer Anteil. Halte dich deshalb an die Mengen deines Rezepts.
Sauerteig füttern Schritt für Schritt
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Anstellgut abwiegen
Nimm 10 g Anstellgut aus dem Glas und gib es in ein sauberes Glas oder eine Schüssel.
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Mehl und Wasser dazugeben
Füge 100 g Roggenmehl und 70 g Wasser (35–45 °C) hinzu und vermische alles gründlich, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
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Markieren und abdecken
Markiere die Füllhöhe am Glas, zum Beispiel mit einem Gummiband, und decke es locker ab. So siehst du später genau, wie stark dein Sauerteig gearbeitet hat.
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Warm reifen lassen
Lass den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen, bis er sich deutlich vergrößert hat, Blasen bildet und angenehm säuerlich riecht. Am wohlsten fühlt er sich bei 28–30 °C.
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Backen oder kalt stellen
Jetzt kannst du mit dem reifen Sauerteig backen – zum Beispiel mein Grundrezept für Sauerteigbrot. Einen kleinen Teil behältst du als neues Anstellgut und stellst ihn in den Kühlschrank.
Videoanleitung: Anstellgut auffrischen mit HUGO
Im Video zeige ich dir in der Backstube, wie du unseren Sauerteig-Starter HUGO auffrischst (ca. 2,5 Minuten).
Wie oft musst du Sauerteig füttern?
| Du backst regelmäßig | Kein extra Füttern nötig. Nimm vom reifen Sauerteig einfach wieder etwas ab, bevor er in den Hauptteig kommt – damit ist dein Anstellgut automatisch frisch. |
|---|---|
| Du backst seltener | Frisch das Anstellgut etwa einmal pro Woche auf, lass es bei Raumtemperatur anspringen und stell es dann wieder kalt. |
| Du machst länger Pause | Fester führen, einfrieren oder trocknen – siehe Urlaub, Einfrieren und Trocknen. |
Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren
Im Kühlschrank arbeiten die Milchsäurebakterien und Hefen nur noch sehr langsam. Sie verbrauchen trotzdem nach und nach das Futter im Glas. Je länger das Anstellgut steht, desto saurer wird es – und desto träger startet es beim nächsten Mal.
Viele erschrecken, wenn das Anstellgut nach einigen Wochen anders aussieht oder riecht als direkt nach dem Füttern. Es fällt zusammen, wird flüssiger, bildet eine dunklere Oberfläche oder riecht intensiver. Das ist völlig normal und Teil des natürlichen Reifeprozesses.
Ich verspreche dir: Wenn dein Sauerteig einmal richtig sauer war, ist er nahezu unsterblich. Ich habe Sauerteige nach mehreren Monaten ohne Fütterung wieder aktiviert und anschließend hervorragende Brote damit gebacken. Er braucht dann nur Geduld und ein paar Auffrischungen.
Sauerteig im Urlaub, einfrieren oder trocknen
Eine Woche brauchst du nichts zu tun. Frisch dein Anstellgut vor der Abreise auf, lass es kurz anspringen und stell es in den Kühlschrank. Für längere Abwesenheit gibt es drei Wege:
- Fester führen: Frisch dein Anstellgut vor der Abreise mit deutlich mehr Mehl auf, sodass es fast krümelig wird. Ein fester Teig arbeitet langsamer und übersteht so längere Zeit im Kühlschrank.
- Einfrieren: Dabei wird die Fermentation gestoppt, und das Anstellgut hält mehrere Monate. Zum Reaktivieren langsam im Kühlschrank auftauen und dann auffrischen.
- Trocknen: Anstellgut dünn auf Backpapier streichen, vollständig trocknen lassen, zerbröseln und trocken in einem Glas lagern. Das ist auch eine gute Sicherheitskopie.
Nach dem Einfrieren oder Trocknen braucht dein Anstellgut ein paar Auffrischungen, bis es wieder richtig in Schwung ist. Rechne mit zwei bis drei Tagen, bevor du damit backst.
Was tun mit dem Rest beim Füttern?
Beim Auffrischen bleibt Anstellgut übrig – im Englischen oft „Sourdough Discard“ genannt. Du musst es nicht wegwerfen: Es eignet sich gut für Pfannkuchen, Cracker oder als Aroma im nächsten Hefeteig.
Probleme mit dem Anstellgut erkennen und lösen
| Was du siehst | Was es bedeutet | Was du tust |
|---|---|---|
| Riecht nach Essig oder leicht nach Nagellack | Dein Anstellgut ist hungrig. | Mehrmals auffrischen: wenig Anstellgut, viel frisches Mehl und Wasser. |
| Flüssigkeit steht oben im Glas | Ebenfalls Hunger – völlig harmlos. | Abgießen oder unterrühren und auffrischen. |
| Dunkle Oberfläche nach Wochen im Kühlschrank | Normaler Reifeprozess. | Nicht wegwerfen – einfach auffrischen. |
| Geht nach dem Füttern kaum auf | Zu kalt oder zu sauer nach langer Lagerung. | Warm stellen (28–30 °C) und zwei bis drei Mal auffrischen – mehr dazu hier. |
| Pelziger Belag, rosa, orange oder grüne Flecken | Schimmel. | Wegwerfen und neu beginnen. |
Nach zwei bis drei Auffrischungen bei warmer Raumtemperatur ist ein hungriges Anstellgut in der Regel wieder fit. Woran du das erkennst: Es geht innerhalb einiger Stunden deutlich auf, bildet Blasen und riecht angenehm säuerlich.
Frag den Teigdoktor
Du bist dir nicht sicher, was mit deinem Anstellgut los ist? Der Teigdoktor geht die Ursachen mit dir durch – von Flüssigkeit im Glas bis zu Schimmel oder Kahmhefe.
Wenn gar nichts mehr geht: HUGO
Schimmel im Glas oder einfach keine Zeit für mehrere Auffrischungen? Mit unserem aktiven Sauerteig-Starter HUGO bist du in kurzer Zeit wieder backbereit – einmal auffrischen, 12–18 Stunden reifen lassen, fertig.
- Aktiver Roggen-Sauerteig aus unserer Backstube
- Wird genauso gepflegt wie jedes andere Anstellgut
- Auch ideal als Sicherheitskopie für deinen eigenen Sauerteig
Häufige Fragen zum Sauerteig füttern
Wie oft muss ich meinen Sauerteig füttern?
Wenn du regelmäßig backst, gar nicht extra – du nimmst einfach vor jedem Backen etwas vom reifen Sauerteig ab. Backst du seltener, reicht es, das Anstellgut im Kühlschrank etwa einmal pro Woche aufzufrischen.
In welchem Verhältnis füttere ich Sauerteig?
Ich füttere im Verhältnis 1 : 10 : 7, also 10 g Anstellgut, 100 g Roggenmehl und 70 g Wasser mit 35–45 °C. Für kleinere Mengen halbierst du einfach alles, zum Beispiel 5 g Anstellgut, 50 g Mehl und 35 g Wasser.
Welches Mehl nehme ich zum Füttern?
Für einen klassischen Roggensauerteig Roggenmehl, zum Beispiel Type 1150. Für einen Weizensauerteig frischst du das Anstellgut mit Weizenmehl auf – so wie in meinem Rezept für Sauerteigbrötchen.
Wie lange hält Sauerteig im Kühlschrank?
Wenn du ihn etwa einmal pro Woche auffrischst, unbegrenzt. Aber auch nach Wochen oder sogar Monaten ohne Fütterung lässt sich ein gut entwickelter Sauerteig meist mit zwei bis drei Auffrischungen wieder aktivieren.
Kann ich Sauerteig einfrieren?
Ja. Beim Einfrieren wird die Fermentation gestoppt, und das Anstellgut hält mehrere Monate. Lass es zum Reaktivieren langsam im Kühlschrank auftauen und frische es dann zwei bis drei Tage lang auf, bevor du damit backst.
Muss ich den Sauerteig vor dem Backen füttern?
Ja. Zum Backen frischst du das Anstellgut aus dem Kühlschrank auf und lässt es reifen. Dieser reife Sauerteig kommt dann in den Brotteig. In meinem Grundrezept ist das der erste Schritt am Vortag.
Was ist die Flüssigkeit auf meinem Sauerteig?
Die Flüssigkeit zeigt, dass dein Anstellgut hungrig ist. Sie ist harmlos – du kannst sie abgießen oder unterrühren und den Sauerteig anschließend auffrischen.
Warum riecht mein Anstellgut nach Nagellack?
Ein Geruch nach Essig oder Nagellack bedeutet Hunger. Frische das Anstellgut mehrmals mit wenig Anstellgut und viel frischem Mehl und Wasser auf. Nach zwei bis drei Auffrischungen bei warmer Raumtemperatur ist es in der Regel wieder fit.
Was mache ich mit dem Rest beim Füttern?
Den Rest musst du nicht wegwerfen. Er eignet sich gut für Pfannkuchen, Cracker oder als Aroma im nächsten Hefeteig.
Wann muss ich mein Anstellgut wegwerfen?
Nur bei Schimmel: pelziger Belag oder rosa, orange oder grüne Flecken. Dunkle Oberfläche, starker Geruch oder Flüssigkeit sind dagegen normal.