Sauerteigbrot backen – das einfache Grundrezept vom Bäckermeister
Wenn du mit Sauerteig starten willst, brauchst du kein kompliziertes Rezept. Du brauchst ein Brot, das dir Sicherheit gibt, das funktioniert – und das dir zeigt, wie gut Sauerteig eigentlich sein kann.
Ganz ehrlich: Das ist genau das Brot, mit dem ich Einsteigern in meinen Backkursen den Sauerteig näherbringe. Ein klassisches Roggenmischbrot. Der Roggen bringt Tiefe, Saftigkeit und diesen typischen Geschmack nach „echtem Brot“. Der Weizen sorgt für Struktur und macht es dir leicht. Und du brauchst dafür keinen Topf – nur ein Backblech.
Kurz erklärt: Sauerteigbrot backen
Für ein Sauerteigbrot setzt du am Vortag einen Sauerteig aus 7 g Anstellgut, 65 g Roggenmehl und 46 g warmem Wasser an und lässt ihn ca. 18 Stunden reifen. Am Backtag knetest du ihn mit Roggen- und Weizenmehl, Wasser, Salz, etwas Öl und Hefe zum Hauptteig, formst das Brot und lässt es ca. 30 Minuten im Gärkorb gehen. Gebacken wird es mit Dampf: bei 250 °C einschieben, auf 210 °C herunterschalten, 45 Minuten backen. Durchgebacken ist es bei 96 °C Kerntemperatur.
Sauerteigbrot-Rezept auf einen Blick
| Brot | Roggenmischbrot mit Sauerteig – 60 % Roggen, 40 % Weizen |
|---|---|
| Ergebnis | 1 Brot, ca. 900 g |
| Aktive Arbeitszeit | ca. 30 Minuten |
| Gesamtzeit | ca. 20 Stunden – davon 18 Stunden Sauerteig über Nacht |
| Backzeit | 45 Minuten bei 250 °C → 210 °C |
| Schwierigkeit | Einsteiger |
| Besonderheit | Kein Topf nötig – gebacken wird auf dem Backblech |
Zeitplan: So passt das Brot in deinen Tag
Sauerteig braucht Zeit, aber kaum Arbeit. Mit diesem Plan hast du am Nachmittag frisches Brot:
| Tag 1, 18:00 Uhr | Sauerteig ansetzen (5 Minuten) |
|---|---|
| Tag 2, 12:00 Uhr | Hauptteig kneten (10 Minuten) |
| 12:10 Uhr | Teig 20 Minuten ruhen lassen |
| 12:30 Uhr | Brot formen und in den Gärkorb legen, Ofen auf 250 °C vorheizen |
| 13:00 Uhr | Brot in den Ofen |
| 13:45 Uhr | Fertig – jetzt auskühlen lassen |
Zutaten für 1 Sauerteigbrot (ca. 900 g)
Für den Sauerteig (am Vortag)
- 7 g Anstellgut
- 65 g Roggenmehl Type 1150
- 46 g Wasser (ca. 45 °C)
Für den Hauptteig
- 118 g Sauerteig (die ganze Menge vom Vortag)
- 235 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 310 g Wasser (ca. 30 °C)
- 11 g Salz
- 10 g Hefe
- 5 g Speiseöl
Du hast noch kein Anstellgut? Dann lies zuerst Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt oder starte direkt mit unserem aktiven Starter HUGO. Wie du dein Anstellgut fit hältst, liest du in Sauerteig füttern & Anstellgut pflegen.
Was du an Zubehör brauchst
- Küchenwaage – beim Brotbacken zählt jedes Gramm.
- Küchenmaschine mit Knethaken – oder deine Hände.
- Gärkorb – gibt dem Brot Form und das typische Mehlmuster.
- Teigschaber oder Teigkarte – zum Portionieren und Formen.
- Backblech und ein paar Eiswürfel für den Dampf.
- Optional: ein Einstichthermometer für die Garprobe.
👉 Für die Mehle nutze ich in der Backstube unser Roggenmehl Type 1150 und Weizenmehl Type 550.
Sauerteigbrot backen: Zubereitung Schritt für Schritt
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Sauerteig ansetzen
Am Vortag 7 g Anstellgut, 65 g Roggenmehl und 46 g warmes Wasser (ca. 45 °C) gründlich vermengen. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 18 Stunden reifen lassen. Das warme Wasser hilft den Mikroorganismen, schnell aktiv zu werden.
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Hauptteig kneten
Den reifen Sauerteig mit 235 g Roggenmehl, 200 g Weizenmehl, 310 g Wasser (ca. 30 °C), 11 g Salz, 10 g Hefe und 5 g Öl in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Ein Roggenmischteig bleibt etwas klebrig – das ist normal.
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Teigruhe
Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
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Formen
Den Teig mit Spannung rund formen und mit dem Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb legen.
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Gehen lassen und Ofen vorheizen
Das Brot zugedeckt ca. 30 Minuten reifen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250 °C vorheizen.
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Mit Dampf backen
Das reife Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech stürzen und in die mittlere Schiene schieben. 3 Eiswürfel zum Schwaden mit in den Ofen werfen, Klappe schließen und den Ofen auf 210 °C herunterstellen. 45 Minuten backen.
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Garprobe und auskühlen
Back-Hack: Bei 96 °C Kerntemperatur ist dein Brot durchgebacken. Lass es auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest – die Krume braucht diese Zeit, um sich zu setzen.
Warum dieses Rezept so zuverlässig ist
- Roggen und Weizen ergänzen sich: Roggen sorgt für Saftigkeit und Aroma, Weizen für eine stabile Struktur. So bekommst du Geschmack und Volumen.
- Ein kleiner Sauerteig, lange gereift: 18 Stunden bei Raumtemperatur geben dem Sauerteig Zeit, sein volles Aroma zu entwickeln.
- Etwas Hefe als Sicherheit: Im Bäckerhandwerk nennt man das kombinierte Führung. Die Hefe unterstützt die Lockerung – gerade wenn dein Sauerteig noch jung ist. Aroma, Bekömmlichkeit und Frischhaltung kommen trotzdem vom Sauerteig. Mehr dazu in Sauerteig oder Hefe.
- Dampf für die Kruste: Die Eiswürfel sorgen für Schwaden. Dadurch kann das Brot im Ofen aufgehen, bevor die Kruste fest wird. Warum das so wichtig ist, liest du in Schwaden beim Brotbacken.
Typische Fehler beim Sauerteigbrot – und wie du sie vermeidest
| Problem | Häufige Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Das Brot geht kaum auf | Der Sauerteig ist noch jung oder zu kalt gereift. | Sauerteig warm reifen lassen und das Anstellgut regelmäßig füttern – mehr dazu hier. |
| Die Krume ist feucht und klitschig | Zu kurz gebacken oder zu früh angeschnitten. | Kerntemperatur von 96 °C abwarten und das Brot vollständig auskühlen lassen. |
| Die Kruste bleibt blass und hart | Zu wenig Dampf im Ofen. | Eiswürfel direkt beim Einschieben in den Ofen geben und die Klappe sofort schließen. |
| Der Teig klebt stark an den Händen | Roggenteige sind von Natur aus klebrig. | Hände leicht anfeuchten oder mit dem Teigschaber arbeiten – kein zusätzliches Mehl in den Teig geben. |
| Das Ergebnis schwankt von Mal zu Mal | Unterschiedliche Teigtemperaturen. | Wassertemperatur genau einhalten – mehr in Teigtemperatur. |
Frag den Teigdoktor
Dein Brot ist trotzdem nicht so geworden wie gedacht? Der Teigdoktor findet mit ein paar kurzen Fragen die Ursache. Und wenn du das Rezept abwandeln willst, etwa mit Dinkel oder Körnern, hilft er dir beim Rezept anpassen.
Noch kein Sauerteig? Die Abkürzung
Mit dem Teigtalente Starter-Set hast du alles für dieses Brot zusammen: unseren aktiven Sauerteig-Starter HUGO, einen Gärkorb, die Teigkarte und eine Schritt-für-Schritt-Rezeptanleitung.
- Aktiver Sauerteig statt tagelang ansetzen
- Gärkorb für Form und Mehlmuster
- Ideal für dein erstes Sauerteigbrot
Weitere Sauerteigbrot-Rezepte
Wenn dein erstes Brot gelungen ist, wird es Zeit für das nächste:
- Reines Roggenbrot – kräftig, saftig, aus der Kastenform
- Dinkelvollkornbrot – mega saftig
- Sauerteigbrötchen – mit Weizenmehl und Brötchenmalz
- Walnussbrot
- Kürbiskernbrot
- Baguette mit Sauerteig
- 60 $ Rye – das Brot aus New York
Und wenn du es lieber direkt mit mir lernen willst: In der Sauerteig Masterclass für Einsteiger in Berlin oder in der Sauerteig Masterclass online backen wir zusammen.
Häufige Fragen zum Sauerteigbrot backen
Wie lange dauert es, ein Sauerteigbrot zu backen?
Insgesamt rund 20 Stunden, davon reift der Sauerteig 18 Stunden über Nacht. Selbst aktiv bist du nur etwa 30 Minuten. Am Backtag dauert es vom Kneten bis zum fertigen Brot knapp zwei Stunden.
Kann ich Sauerteigbrot ohne Hefe backen?
Ja. Mit einem kräftigen, gut gepflegten Sauerteig geht es auch ganz ohne Hefe, die Gehzeiten werden dann deutlich länger. Gerade am Anfang empfehle ich die kleine Menge Hefe als Sicherheit. Mit jeder Führung wird dein Sauerteig stärker, und du kannst die Hefe nach und nach reduzieren.
Brauche ich einen Topf, um Sauerteigbrot zu backen?
Nein. Dieses Rezept wird auf dem Backblech gebacken. Den Dampf, den ein Topf erzeugen würde, bekommst du mit drei Eiswürfeln, die du beim Einschieben in den Ofen gibst.
Woran erkenne ich, dass mein Sauerteigbrot durchgebacken ist?
Am sichersten mit einem Einstichthermometer: Bei 96 °C Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken.
Kann ich den Teig auch ohne Küchenmaschine kneten?
Ja. Knete den Teig von Hand etwa 10 Minuten, bis alle Zutaten gleichmäßig verbunden sind. Ein Roggenmischteig bleibt dabei etwas klebrig – feuchte Hände oder ein Teigschaber helfen.
Was mache ich, wenn ich keinen Gärkorb habe?
Leg eine Schüssel mit einem sauberen, gut bemehlten Geschirrtuch aus und lass das Brot darin gehen. Ein Gärkorb gibt dem Brot aber mehr Halt und das typische Mehlmuster.
Kann ich das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?
Ja, das funktioniert. Dinkel ist allerdings empfindlicher beim Kneten. Knete den Teig deshalb etwas kürzer und schonender, damit er nicht überknetet wird.
Ist Sauerteigbrot gesünder als normales Brot?
Durch die lange Gärung wird der Teig quasi vorverdaut: Schwer verdauliche Bestandteile werden abgebaut und Mineralstoffe besser verfügbar. Viele Menschen vertragen Sauerteigbrot deshalb deutlich besser. Außerdem bleibt es länger frisch.
Warum gebe ich Eiswürfel in den Ofen?
Die Eiswürfel verdampfen und erzeugen Schwaden. Der Dampf hält die Oberfläche des Brotes in den ersten Minuten feucht, sodass es gut aufgehen kann und eine glänzende, knusprige Kruste bekommt.