Reines Roggenbrot – kräftig, saftig und voller Charakter
In unserer Next Level Sauerteig Masterclass wollte ich ursprünglich nur einen Unterschied zeigen: wie sich Roggen und Weizen im Knetprozess verhalten.
Dafür habe ich eher nebenbei ein reines Roggenbrot gebacken. Es war nicht als besonderes Rezept gedacht, sondern einfach als Beispiel, um zu zeigen, wie sich ein Roggenteig verhält.
Beim Verkosten hat sich dann schnell gezeigt, dass mehr daraus geworden ist.
Das Brot kam sehr gut an. Nicht nur bei den Teilnehmern, sondern auch bei mir selbst. Es hatte genau das, was viele an Roggen schätzen: einen kräftigen Geschmack, eine saftige Krume und eine Struktur, die nicht versucht, ein Weizenbrot zu sein.
Genau deshalb habe ich es fest ins Programm aufgenommen und teile es auch hier.
Roggenteige verhalten sich grundsätzlich anders als Weizenteige. Wer viel mit Weizen backt, erwartet oft eine gewisse Elastizität und Spannung im Teig. Roggen funktioniert anders. Er ist weicher, klebriger und deutlich unstabiler. Dafür belohnt er mit kräftigem Aroma und einer tollen Saftigkeit.
Rezept: Reines Roggenbrot (2 x 700 g)
Sauerteig
25g Anstellgut
245g Roggenmehl T 1150
172g Wasser, warm (45°C)
Alle Zutaten verkneten und 18 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Hauptteig
442g Sauerteig
505g Roggenmehl T 1150
010g Speiseöl
017g Salz
015g Hefe
473g Wasser, warm (32°C)
Alle Zutaten in einer Rührmaschine 8 Minuten im langsamen Gang und 1 Minute im schnellen Gang kneten. Den Teig 40 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig in 700g Stücke portionieren, in Form bringen und in eine Kastenform legen. Lass es ca. 30 Minuten zugedeckt reifen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Ist das Brot reif, kann es in den Ofen. werfe 3 Eiswürfel zum Schwaden mit in den Ofen. Schließe die Klappe und stelle den Ofen auf 210°C. In 45 min ist dein Brot fertig - Back Hack --> bei 96°C Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken.
