Ich liebe den Geschmack von Walnüssen. Gerade im Brot bringen sie eine Tiefe und leichte Herbe mit, die sehr gut zu kräftigen Teigen passt.
Spannend wird es aber nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch.
Wenn Walnüsse über längere Zeit in Wasser eingeweicht werden und später beim Kneten mitlaufen, geben sie ihre Öle an den Teig ab. Dadurch verändert sich die Krume leicht und bekommt einen lila Farbton. Gerade bei größeren Mengen Walnüssen entsteht dadurch ein Effekt, den viele zuerst gar nicht erwarten.
Genau deshalb wird bei diesem Rezept nicht einfach nur eine Handvoll Nüsse untergemischt. Die Walnüsse bekommen zusammen mit Mehl und Wasser eine eigene Reifezeit. Dadurch werden sie weicher, geben Geschmack an den Teig und lassen so jeden Bissen richtig nussig schmecken.
Der Teig selbst kombiniert Roggensauerteig mit einem weichen Weizenteig. Wichtig ist dabei eine saubere Knetung, damit trotz der hohen Nussmenge genug Struktur aufgebaut wird. Die Nüsse bringen zusätzlich Fett in den Teig, was die Krume weich und saftig hält.
Das Ergebnis ist ein aromatisches Brot mit kräftigem Geschmack, saftiger Krume und einer Optik, die durch die Walnussöle leicht ins Lilane geht.
Rezept: Nussbrot für 2 Brote a 1000g
Zum Sauerteig:
Anstellgut - 20g
Roggenmehl T 1150 - 200g
Wasser, warm 40°C - 140g
Alle Zutaten verkneten - 18h Ruhezeit bei Raumtemperatur.
Nusspoolish:
Weizenmehl T 550 - 200g
Walnüsse - 350g
Wasser 40°C - 400g
Alle Zutaten verkneten - 18h Ruhezeit bei Raumtemperatur.
Hauptteig:
Weizenmehl T550 - 600g
Salz - 25g
Hefe - 10g
Wasser, 30°C - 220g
Alle Zutaten in einer Rührmaschine 6 min im langsamen Gang und 6 min im schnellen Gang kneten. Den Teig 60 min ruhen lassen. Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen und in eine Gärform legen. Das Brot für 30 min Gären. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Ist das Brot reif, kann es aus dem Körbchen auf ein Backblech gelegt werden. Schiebe das Backblech in die mittlere Schiene des Ofens und werfe 3 Eiswürfel auf den Boden des Ofen. Schließe die Klappe und stelle den Ofen auf 210°C. In 70 min ist dein Brot fertig.
