Wer schon einmal versucht hat, zuhause richtig gute Brötchen zu backen, merkt schnell, dass sie sich von Brot unterscheiden. Eine lockere Krume, eine schöne Bräunung und eine dünne, knusprige Kruste kommen nicht zufällig zustande. Neben einer guten Teigführung spielt dabei oft eine Zutat eine wichtige Rolle: Brötchenmalz.

Brötchenmalz wird meistens auf Basis von Gerste hergestellt. Dafür wird die Gerste zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet. Während der Keimung entstehen Enzyme, die später im Teig Stärke in Zucker umwandeln können.

Genau deshalb wird Gerstenmalz seit Jahrhunderten im Bäckerhandwerk eingesetzt.

Die entstehenden Zucker dienen den Hefen als Nahrung und unterstützen die Gärung. Gleichzeitig sorgen sie später beim Backen für eine stärkere Bräunung der Kruste. Wer schon einmal blasse Brötchen aus dem Ofen gezogen hat, weiß, wie groß dieser Unterschied sein kann.

Darüber hinaus bringt Malz eine leichte Süße und ein volleres Aroma ins Gebäck. Es geht also nicht nur um die Optik, sondern auch um Geschmack und Teigentwicklung.

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Wichtig ist dabei, dass Brötchenmalz kein Wundermittel ist. Die Grundlage bleibt immer ein sauber gekneteter Teig. Gerade bei Brötchen ist ein gut entwickeltes Glutengerüst entscheidend, damit die Gärgase gehalten werden können und die Krume locker wird. Deshalb lohnt es sich bei diesem Rezept besonders, auf den Fenstertest zu achten. Erst wenn der Teig dünn ausgezogen werden kann, ohne sofort zu reißen, ist genügend Struktur aufgebaut.

In Kombination mit Sauerteig entsteht so ein Brötchen, das nicht nur Volumen bekommt, sondern auch deutlich mehr Aroma entwickelt als viele schnell geführte Gebäcke.

Rezept: Sauerteigbrötchen

Zum Sauerteig:

Die Zutaten mit warmem Wasser, ca. 30°C, vermengen und zugedeckt ca. 18h reifen lassen. Dein Sauerteig fühlt sich in einer warmen Umgebung am wohlsten.

Zum Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Rührmaschine 3 min im langsamen Gang und 6 min im schnellen Gang kneten. Der Teig ist optimal geknetet wenn er den Fenstertest besteht. Den Teig 20 min ruhen lassen. Anschließend in 80g Stücke portionieren und in die gewünschte Form bringen. Lege die Brötchen auf dein Backblech und decke sie mit einer Folie ab, um ca. 45 min zu garen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Wenn die Brötchen reif sind, schneide die Oberfläche 1x ein. Schiebe das Blech mit deinen Brötchen in die mittlere Schiene des Ofens und werfe 3 Eiswürfel auf den Boden des Ofen. Schließe die Klappe und backe deine Brötchen ca. 18 min bei gleicher Temperatur.