Viele Hobbybäcker achten genau auf die Zutaten und die Gehzeiten. Die Teigtemperatur wird dabei häufig übersehen, obwohl sie einen enormen Einfluss auf das spätere Ergebnis hat.
Denn die Temperatur entscheidet maßgeblich darüber, wie schnell sich ein Teig entwickelt.
Hefen und Milchsäurebakterien arbeiten temperaturabhängig. Ist der Teig wärmer, laufen die Gärprozesse schneller ab. Ist er kälter, verlangsamt sich die Reife. Deshalb kann derselbe Teig an einem Tag perfekt nach drei Stunden reif sein und am nächsten Tag deutlich länger brauchen – obwohl das Rezept identisch ist.
Genau deshalb achten wir weniger auf die Raumtemperatur , sondern arbeiten mit einer gewünschten Teigtemperatur. Für viele Weizenteige liegt diese je nach Teigführung zwischen etwa 24 und 28 °C.
Ein Punkt ist dabei sehr wichtig: Die Knetmaschine erwärmt den Teig.
Je länger und intensiver geknetet wird, desto mehr Reibung entsteht und desto stärker steigt die Temperatur. Gerade bei Weizenteigen mit langer Knetzeit, wie beispielsweise Baguette- oder Brötchenteigen, können dabei schnell mehrere Grad Temperatur hinzukommen.
Deshalb wird besonders im Sommer mit kaltem Wasser gearbeitet.
Während im Winter häufig Wasser aus der Leitung ausreicht, wird im Sommer oft Wasser mit einer Temperatur von etwa 6 bis 12 °C verwendet. Zum Vergleich: Frisches Leitungswasser hat meist bereits etwa 18 °C. Das reicht bei langen Knetzeiten nicht mehr aus, um die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen.
Im Hobbybereich ist das zum Glück ganz einfach umzusetzen. Gib einige Eiswürfel in dein Schüttwasser und lasse sie kurz schmelzen. Noch einfacher ist es, das Wasser bereits am Vorabend in den Kühlschrank zu stellen. So startet der Teig deutlich kühler und die Erwärmung durch die Knetmaschine wird ausgeglichen.
Gerade bei Rezepten mit langen Knetzeiten macht das einen großen Unterschied. Der Teig entwickelt sich kontrollierter, die Gare wird besser planbar und das Ergebnis wird deutlich reproduzierbarer.
Die Teigtemperatur ist deshalb kein Detail für Profibäcker, sondern ein wichtiges Werkzeug für alle, die regelmäßig Brot backen. Wer seine Temperatur im Blick behält, bekommt nicht nur gleichmäßigere Ergebnisse, sondern versteht auch besser, warum sich ein Teig manchmal völlig anders verhält als beim letzten Backen.
