Kaum etwas sorgt bei Hobbybäckern für mehr Frust als ein Sauerteig, der einfach nicht richtig aufgeht. Oft wird dann vermutet, dass der Sauerteig "tot" ist oder neu angesetzt werden muss. In den meisten Fällen stimmt das allerdings nicht.
Ein Sauerteig ist erstaunlich robust.

Selbst ein Anstellgut, das mehrere Monate ungefüttert im Kühlschrank stand, lässt sich häufig wieder problemlos reaktivieren. Die eigentliche Frage lautet also meist nicht: Ist mein Sauerteig tot?, sondern: Warum entwickelt er im Moment nicht genug Trieb?
Der häufigste Grund ist ein noch junger Sauerteig.

Viele Hobbybäcker ziehen ihren Sauerteig selbst heran und erwarten nach wenigen Tagen die gleiche Triebkraft wie bei einem jahrelang gepflegten Sauerteig. Das funktioniert nur selten. Ein Sauerteig wird mit der Zeit immer leistungsfähiger. Je häufiger er gefüttert und zum Backen verwendet wird, desto stabiler entwickelt sich seine Mikroflora und desto besser wird seine Triebkraft. 

Deshalb empfehle ich gerade Einsteigern unseren aktiven Sauerteigstarter. Damit nimmt man eine große Abkürzung. Der Sauerteig ist bereits triebstark und kann anschließend genauso weiter gepflegt und vermehrt werden wie ein selbst gezüchteter Starter.

Ein weiterer Punkt ist die Temperatur.
Sauerteig liebt Wärme. Während der Reife fühlt er sich bei etwa 28 bis 30 °C am wohlsten. Steht er deutlich kühler, entwickelt er sich wesentlich langsamer. Viele glauben dann, der Sauerteig sei schwach, obwohl er einfach nur mehr Zeit benötigt. Da man die Raumtemperatur schwer beeinflussen kann empfehle ich den Sauerteig mit 55 Grad warmen Wasser anzusetzen.

Auch das Fütterungsverhältnis spielt eine Rolle. Ein sehr kleiner Anteil Anstellgut braucht länger, um das frische Mehl vollständig zu durchsäuern als ein größerer Anteil. Deshalb sollte man sich immer an die Mengen des jeweiligen Rezepts halten.

Besonders häufig begegnet mir noch ein anderer Irrtum.

Viele möchten komplett auf Hefe verzichten und verlassen sich ausschließlich auf einen noch jungen Sauerteig. Bleibt das Brot dann kompakt, wird oft der Sauerteig infrage gestellt.

Dabei gibt es eine einfache Lösung.
Eine kleine Menge Hefe – etwa 1 % bezogen auf die Mehlmenge – unterstützt den Sauerteig zuverlässig bei der Lockerung. Geschmack, Aroma und die Vorteile der langen Sauerteigführung bleiben dabei vollständig erhalten. Diese sogenannte kombinierte Führung wird im Bäckerhandwerk seit Jahrzehnten ganz selbstverständlich eingesetzt und ist kein Zeichen dafür, dass der Sauerteig "nicht gut genug" wäre.
Mit jeder weiteren Führung wird dein Sauerteig kräftiger. Manche reduzieren die Hefemenge deshalb nach und nach, bis sie irgendwann ganz darauf verzichten können.
Und noch etwas möchte ich jedem mitgeben, der seinen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt.

Viele erschrecken, wenn das Anstellgut nach einigen Wochen anders aussieht oder riecht als direkt nach dem Füttern. Der Sauerteig fällt zusammen, wird flüssiger oder bildet eine dunklere Oberfläche. Das ist völlig normal und Teil seines natürlichen Reifeprozesses.
Ich kann aus eigener Erfahrung sagen: Ein einmal gut entwickelter Sauerteig ist nahezu unsterblich. Ich habe schon Sauerteige nach mehreren Monaten ohne Fütterung wieder aktiviert und anschließend hervorragende Brote damit gebacken.
Hab also etwas Geduld. Ein guter Sauerteig entsteht nicht über Nacht. Er entwickelt sich mit jeder Fütterung weiter und wird mit der Zeit immer zuverlässiger. Genau das macht ihn seit Jahrhunderten zu einem so faszinierenden Triebmittel.

Soforthilfe, wenn dein Sauerteig kaum Trieb hat

• Gib deinem Sauerteig ausreichend Wärme (ca. 28–30 °C).
  
• Füttere ihn regelmäßig und verwende ihn häufig.
  
• Nutze für die ersten Brote bei Bedarf etwa 1 % Hefe bezogen auf die Mehlmenge.
  
• Hab Geduld – ein Sauerteig gewinnt seine Triebkraft mit der Zeit.
  
• Entsorge dein Anstellgut nicht vorschnell. Selbst nach Monaten im Kühlschrank lässt sich ein gut entwickelter Sauerteig oft wieder vollständig reaktivieren.