Kaum ein Thema wird unter Hobbybäckern so leidenschaftlich diskutiert wie die Frage: Sauerteig oder Hefe?

Oft entsteht dabei der Eindruck, man müsse sich für eine Seite entscheiden. Entweder backt man "echtes" Sauerteigbrot oder man verwendet Hefe. Im Bäckerhandwerk sieht die Realität allerdings ganz anders aus.

Dort werden beide Triebmittel seit Generationen ganz selbstverständlich miteinander kombiniert.

Schaut man sich die beiden genauer an, wird auch schnell klar warum.

Hefe hat vor allem eine Aufgabe: Sie lockert den Teig. Während der Gärung verstoffwechselt sie Zucker und produziert Kohlendioxid. Dieses Gas wird im Glutengerüst des Teiges eingeschlossen und sorgt dafür, dass das Brot aufgeht und später eine lockere Krume bekommt.

Sauerteig funktioniert im Grunde nach dem gleichen Prinzip. Auch hier sind Hefen dafür verantwortlich, dass Kohlendioxid entsteht und der Teig Volumen entwickelt. Der entscheidende Unterschied ist, dass im Sauerteig zusätzlich Milchsäure- und Essigsäurebakterien leben. Sie bilden Säuren und zahlreiche Aromastoffe, die den Geschmack des Brotes deutlich verändern.

Sauerteig ist also nicht nur ein Triebmittel, sondern gleichzeitig ein natürliches Aromasystem.

Damit Hefen optimal arbeiten können, benötigen sie allerdings die richtigen Bedingungen. Am wohlsten fühlen sie sich bei einer Teigtemperatur von etwa 28 °C und einem pH-Wert zwischen 3,6 und 4,3. In diesem Bereich vermehren sie sich optimal und produzieren zuverlässig Kohlendioxid. Genau hier liegt aber auch die Herausforderung beim reinen Sauerteig. Jede Sauerteigkultur ist unterschiedlich. Temperatur, Reifegrad und Säure verändern sich ständig. Dadurch schwankt auch der pH-Wert des Teiges. Bereits kleine Veränderungen können die Aktivität der Hefen beeinflussen und damit die gesamte Reifezeit deutlich verändern. Ein Teig, der gestern in drei Stunden reif war, benötigt heute unter anderen Bedingungen vielleicht vier oder sogar fünf Stunden.

Deshalb arbeiten viele Handwerksbäcker bewusst mit einer kleinen Menge zugesetzter Hefe. Sie sorgt für Prozesssicherheit und macht die Gare deutlich berechenbarer, ohne die Vorteile des Sauerteigs zu verlieren. Aroma, Frischhaltung und die lange Fermentation stammen weiterhin überwiegend aus dem Sauerteig – die Hefe unterstützt lediglich die Lockerung und gleicht natürliche Schwankungen aus.

Gerade bei Roggenbroten ist Sauerteig zudem unverzichtbar. Die Säure sorgt dafür, dass sich die Stärke beim Backen richtig verhält und das Brot eine stabile Krume bekommt. Ohne Sauerteig würden viele Roggenbrote klitschig werden.

Bei Weizenteigen sieht das etwas anders aus. Hier wird Sauerteig häufig eingesetzt, um Geschmack, Frischhaltung und Bekömmlichkeit zu verbessern. Die Triebkraft übernimmt er zwar ebenfalls, allerdings nicht immer in der Geschwindigkeit, die man sich wünscht.

Genau deshalb wird im Handwerk häufig kombiniert gearbeitet.

Diese sogenannte kombinierte Führung ist im Bäckerhandwerk seit Jahrzehnten Standard. Sie ist kein Zeichen dafür, dass der Sauerteig zu schwach wäre, sondern ein bewusst eingesetztes Werkzeug, um Geschmack und Prozesssicherheit miteinander zu verbinden.

Gerade für Hobbybäcker bietet diese Arbeitsweise viele Vorteile. Der Teig entwickelt zuverlässig Volumen, gleichzeitig profitiert man von den geschmacklichen Eigenschaften des Sauerteigs. Mit einem gut gepflegten und über Jahre geführten Sauerteig wird dessen Triebkraft oft immer stärker. Viele Bäcker reduzieren die Hefemenge dann Schritt für Schritt oder verzichten irgendwann ganz darauf.

Am Ende geht es also nicht um ein Entweder-oder.

Hefe und Sauerteig verfolgen unterschiedliche Aufgaben und ergänzen sich hervorragend. Wer beides gezielt einsetzt, nutzt die Vorteile beider Welten: zuverlässige Lockerung, viel Aroma, lange Frischhaltung und eine entspannte Teigführung.

Deshalb wirst du auch in vielen meiner Rezepte sowohl Sauerteig als auch eine kleine Menge Hefe finden. Nicht weil der Sauerteig es nicht alleine könnte, sondern weil diese Kombination seit Generationen im Bäckerhandwerk hervorragende Ergebnisse liefert.