In fast allen unseren Brotrezepten findest du beim Backen den Hinweis, Dampf in den Ofen zu geben – im Bäckerhandwerk sprechen wir vom Schwaden. Für viele Hobbybäcker wirkt das erst einmal wie ein zusätzlicher Arbeitsschritt, dabei hat der Dampf einen entscheidenden Einfluss darauf, wie sich dein Brot in den ersten Minuten im Ofen entwickelt.

Sobald das Brot in den heißen Ofen kommt, beginnt der sogenannte Ofentrieb. Die Gase im Teig dehnen sich aus und das Brot gewinnt noch einmal deutlich an Volumen. Gleichzeitig beginnt die Oberfläche durch die Hitze sehr schnell auszutrocknen. Würde sich dort sofort eine feste Kruste bilden, könnte sich das Brot nicht mehr richtig ausdehnen. Genau hier kommt der Schwaden ins Spiel.

Durch den Wasserdampf bleibt die Oberfläche des Teiglings zunächst feucht und elastisch. Die Krustenbildung wird verzögert und das Brot kann seinen Ofentrieb besser ausnutzen. Das ist auch der Grund, warum Einschnitte bei einem gut geschwadeten Brot so schön aufgehen können. Der Teig hat noch genügend Zeit, sich auszudehnen, bevor die Kruste fest wird.

Dampf beeinflusst aber nicht nur das Volumen, sondern auch die spätere Kruste. Durch die Feuchtigkeit können sich Stärke und Zuckerstoffe an der Oberfläche anders verhalten. Beim weiteren Backen entsteht dadurch eine schönere Bräunung und der typische Glanz, den man von guten handwerklichen Broten und Brötchen kennt. Nachdem der Ofentrieb abgeschlossen ist, brauchen wir die Feuchtigkeit allerdings nicht mehr. Jetzt soll die Kruste trocknen und knusprig werden. Deshalb wird beim professionellen Backen der Schwaden nach einer gewissen Zeit abgelassen. Zuhause kann man dafür beispielsweise die Ofentür kurz öffnen und die entstandene Feuchtigkeit entweichen lassen.

Wie bekomme ich zuhause Dampf in den Ofen?

Dafür braucht es nicht unbedingt einen professionellen Backofen mit Schwadenfunktion. In unseren Rezepten arbeiten wir ganz bewusst mit einer einfachen Methode: Eiswürfel auf den heißen Backofenboden geben und die Tür sofort schließen. Durch die Hitze verdampft das Wasser und im Backraum entsteht die benötigte Feuchtigkeit.

Wichtig ist dabei vor allem, dass der Dampf sofort zu Beginn des Backprozesses entsteht. Genau in den ersten Sekunden und Minuten soll die Oberfläche des Teiglings feucht und elastisch bleiben. Die weit verbreitete Methode, einfach eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen, bringt deshalb wenig. Das Wasser muss sich zunächst erwärmen und verdampft nur langsam. Bis genügend Wasserdampf entstanden ist, hat die Oberfläche des Brotes bereits begonnen, sich zu verfestigen. Wir brauchen den Schwaden aber nicht irgendwann während des Backens, sondern direkt beim Einschießen des Brotes.

Je nach Backofen kann die Wirkung unterschiedlich ausfallen, weil Haushaltsöfen nicht komplett dicht sind und manche Geräte den Dampf schneller wieder abführen. Trotzdem macht selbst diese einfache Methode beim Backen einen deutlichen Unterschied.

Nachdem der Ofentrieb abgeschlossen ist, bringt zusätzlicher Dampf kaum noch einen Vorteil. Dann wollen wir genau das Gegenteil und möchten eine trockene, knusprige Kruste entwickeln.

Schwaden ist damit kein kleiner Trick für eine schönere Optik, sondern ein wichtiger Teil des Backprozesses. Dampf hält die Oberfläche elastisch, unterstützt den Ofentrieb und sorgt anschließend für eine schöne, glänzende und knusprige Kruste. Gerade bei Broten und Brötchen kann dieser kleine Arbeitsschritt einen erstaunlich großen Unterschied machen.