Ein französisches Baguette lebt von zwei Dingen: einer dünnen, knusprigen Kruste und einer groben, unregelmäßigen Porung.

Auch wenn es nur aus Weizen besteht, hat die Krume ein mild säuerliches Aroma. Das entsteht durch die Teigführung und die Zeit, die der Teig bekommt.

Für die offene Porung sind vor allem zwei Punkte entscheidend: genug Wasser und ausreichend Zeit. Ein weicher Teig kann sich besser entwickeln und größere Poren bilden.

Wichtig ist außerdem die Knetung. Der Teig muss sauber ausgeknetet sein, damit sich ein stabiles Glutengerüst bildet. Nur so kann er die Luft im Teig halten.

Beim weiteren Umgang mit dem Teig gilt: möglichst wenig eingreifen. Zu häufiges Dehnen und Falten führt eher dazu, dass Luft wieder herausgedrückt wird und die Porung feiner wird. Für Baguette ist es sinnvoll, den Teig nach der Entwicklung eher behutsam zu behandeln, damit die Struktur erhalten bleibt.

Sauerteig

10g Anstellgut
65g Weizenmehl Typ 550
35g Wasser, warm 30°C

Die Zutaten mit warmem Wasser, ca. 30°C, vermengen und zugedeckt ca. 12h reifen lassen. Dein Sauerteig fühlt sich in einer warmen Umgebung am wohlsten.

Hauptteig

110g Sauerteig
435g Weizenmehl Typ 550
011g Salz
005g Hefe
300g Wasser, kalt 10°C

Alle Zutaten in einer Rührmaschine 5 min im langsamen Gang und 7 min im schnellen Gang kneten (den Teig auskneten - Fenstertest). Den Teig 60 min ruhen lassen, nach 30 min dehnen und falten. Anschließend in 290g Stücke portionieren und oval formen, weitere 20 min ruhen lassen. Jetzt die Baguette in längliche Form bringen und in Tücher einschlagen,  um ca. 30 min zu garen (optional können die Baguette auch in unserem Gewürz Mix gewälzt werden). In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Wenn das Baguette reif ist, schneide nun die Oberfläche 3x ein. Gib die Baguette auf deinen Backstein oder das Backblech. Schiebe es in die mittlere Schiene des Ofens und werfe 3 Eiswürfel auf den Boden des Ofen. Schließe die Klappe und backe deine Baguette ca. 20 min bei gleicher Temperatur.