Als Variation zum Französischen Gebäck ist unser Tom Brown gedacht. Kleine Anekdote dazu:

In meiner Tätigkeit als Fachberater habe ich mich viel mit Bäckern aus verschiedenen Ländern ausgetauscht. Dabei ging es oft nicht nur um Technik, sondern auch darum, wie unterschiedlich Brot gedacht wird.

Ein Gespräch ist mir besonders im Kopf geblieben.

Mir wurde erzählt, dass in Ägypten fast ausschließlich mit Weizen gearbeitet wird. Roggen, wie wir ihn aus Deutschland kennen, spielt dort kaum eine Rolle. Wenn man dort ein dunkles Brot backen wollte, wie man es von Bildern aus Deutschland kennt, hat man sich anders geholfen. Das Weizenbrot wurde einfach mit Kakao eingefärbt.

Auf den ersten Blick wirkt das ungewöhnlich, aber genau daraus ist eine Idee entstanden.

Wenn Kakao ohnehin im Teig ist, warum ihn nicht bewusst einsetzen und geschmacklich nutzen? Die herben, leicht bitteren Noten passen gut zu Zutaten, die eine gewisse Süße oder Fruchtigkeit mitbringen.

So ist dieses Brot entstanden.

Kakao im Teig, kombiniert mit getrockneten Tomaten. Die Tomaten bringen Süße und Fruchtigkeit, der Kakao sorgt für Tiefe und eine leicht herbe Note. Zusammen ergibt das ein Brot, das anders ist, aber stimmig.

Der Teig selbst ist ein klassischer Weizenteig mit Sauerteig und einer kleinen Menge Hefe zur Unterstützung. Wichtig ist, dass der Teig sauber ausgeknetet wird, damit sich ein stabiles Glutengerüst bildet. Nur so kann er die die schöne Grobe Prunk bilden.

Die Tomaten werden bewusst erst am Ende untergemischt, damit sie den Teig nicht frühzeitig stören und ihre Struktur behalten.

Das Ergebnis ist ein aromatisches Brot mit weicher Krume, leichter Säure und einer Kombination aus herzhaften und herben Noten.

Sauerteig

10g Anstellgut
45g Weizenmehl Typ 550
31g Wasser, warm

Die Zutaten mit warmem Wasser, ca. 30°C, vermengen und zugedeckt ca. 12h reifen lassen. Dein Sauerteig fühlt sich in einer warmen Umgebung am wohlsten.

Hauptteig

100g Sauerteig
455g Weizenmehl Typ 550
015g Kakao
011g Salz
005g Hefe
315g Wasser, kalt 15°C

075g getrocknete Tomaten, gehackt (später zugeben)

Alle Zutaten in einer Rührmaschine 5 min im langsamen Gang und 7 min im schnellen Gang kneten (den Teig auskneten - Fenstertest). Den Teig 60 min ruhen lassen, nach 30 min dehnen und falten. Anschließend in 290g Stücke portionieren und oval formen, weitere 20 min ruhen lassen. Jetzt zu Baguette Formen und in Tücher einschlagen,  um ca. 30 min zu garen (optional können die Baguette auch in unserem Gewürz Mix gewälzt werden). In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen. Wenn das Baguette reif ist, schneide nun die Oberfläche 1x der länge nach ein. Gib die Baguette auf deinen Backstein oder das Backblech. Schiebe es in die mittlere Schiene des Ofens und werfe 3 Eiswürfel auf den Boden des Ofen um Schwaden zu erzeugen. Schließe die Klappe und backe deine Baguette ca. 23 min bei gleicher Temperatur.