Viele backen über längere Zeit ein Rezept, das für sie gut funktioniert. Man bekommt ein Gefühl für den Teig, weiß, wie er sich verhalten sollte, und das Ergebnis passt.
Irgendwann kommt dann oft der Gedanke, das Mehl einfach durch Vollkorn zu ersetzen, weil es als gesünder gilt. Das wirkt naheliegend, führt in der Praxis aber häufig zu einem ganz anderen Ergebnis. Die Brote werden fester, teilweise trocken, und die gewohnte Lockerheit fehlt.
Der Grund dafür liegt im Mehl selbst. Vollkornmehl nimmt deutlich mehr Wasser auf als ausgemahlenes Mehl. Schale und Keimling binden Flüssigkeit stärker, wodurch sich der gesamte Teig verändert. Wenn die Wassermenge nicht angepasst wird, entsteht ein deutlich festerer Teig. Das wiederum verlangsamt den Gärprozess. Es entsteht Unsicherheit während der Stückgare und oft wird das Brot dann zu Jung in den Ofen geschoben. Das Ergebnis: Es fehlt an Volumen, die Krume bleibt kompakt und durch die geringere Wasserverfügbarkeit wird das Brot zusätzlich trocken.
In meinen Kursen wiederhole ich immer wieder wie wichtig es ist sich an Rezepte zu halten, weil der Austausch von Zutaten extreme Auswirkungen haben kann.
Das folgende Rezept ist genau darauf abgestimmt. Die Wassermenge ist so gewählt, dass der Teig trotz Vollkorn ausreichend Feuchtigkeit bekommt und sich stabil entwickeln kann.
Rezept: Vollkorn Roggenmischbrot
Sauerteig
- 07g Anstellgut
- 65g Roggenvollkornmehl
- 46g Wasser, warm 45°C
Die Zutaten mit warmem Wasser zu einem glatten Teig vermengen und zugedeckt ca. 18h reifen lassen.
Hauptteig
- 118g Sauerteig
- 235g Roggenvollkornmehl
- 200g Weizenvollkornmehl
- 005g Speiseöl
- 011g Salz
- 010g Hefe
- 365g Wasser, warm
Alle Zutaten in einer Rührmaschine 8 min im langsamen Gang und 2 min im schnellen Gang kneten. Den Teig 20 min ruhen lassen. Anschließend den Teig in 900g Stücke portionieren und mit Spannung rund formen. Lege das Brot mit Schluss nach unten in dein Gärkörbchen und lass es ca. 30 min zugedeckt reifen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen. Ist das Brot reif, kann es aus dem Körbchen auf ein Backblech gestürzt werden. Schiebe das Backblech in die mittlere Schiene des Ofens und werfe 3 Eiswürfel zum Schwaden mit in den Ofen. Schließe die Klappe und stelle den Ofen auf 210°C. In 45 min ist dein Brot fertig - Back Hack --> bei 96°C Kerntemperatur ist das Brot durchgebacken.