Die Übernachtgare gehört zu den beliebtesten Methoden beim Brotbacken. Das hat auch einen guten Grund: Man bereitet den Teig am Abend vor, stellt ihn in den Kühlschrank und backt am nächsten Morgen ein frisches Brot. In vielen Rezepten liest sich das denkbar einfach: „8–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.“

Im Detail ist dieser Prozess aber viel komplierter als dargestellt und birgt den ein oder anderen Stolperstein.

Denn die Reifezeit im Kühlschrank hängt nicht nur davon ab, wie lange der Teig dort steht, sondern vor allem davon, in welchem Zustand er überhaupt in den Kühlschrank kommt.

Die Gärung endet nämlich nicht, sobald der Teig kalt gestellt wird. Sie verlangsamt sich lediglich. Wie schnell das passiert, hängt von der Teigtemperatur ab. Ein warmer Teig benötigt deutlich länger, bis er vollständig heruntergekühlt ist. In dieser Zeit arbeitet die Hefe weiter und der Teig reift weiter.

Deshalb ist die Teigtemperatur vor dem Kühlschrank einer der wichtigsten Faktoren überhaupt.

In unseren Rezepten findest du deshalb immer eine Angabe zur Wassertemperatur. Das hat einen einfachen Grund: Wir möchten nicht nur ein Rezept vermitteln, sondern Verständnis für den gesamten Prozess schaffen.

Nehmen wir dieses Rezept als Beispiel. Das Brot kann problemlos 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank reifen. Das funktioniert aber nur dann zuverlässig, wenn der Teig nach dem Kneten ungefähr 24 bis 25 °C erreicht. Anschließend bekommt er noch seine einstündige Stockgare bei Raumtemperatur. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig leicht weiter, bleibt aber noch jung genug, um anschließend die lange Kühlschrankgare zu überstehen.

Damit diese Teigtemperatur erreicht wird, starten wir den Hauptteig bewusst mit 15 °C kaltem Wasser. Viele unterschätzen diesen Punkt. Kaltes Leitungswasser hat meist bereits 18 bis 20 °C und ist damit für solche Rezepte eigentlich schon zu warm.

Der Grund dafür ist die Kneterwärmung.

Gerade Weizenteige werden über mehrere Minuten intensiv geknetet. Dabei entsteht Reibung und diese erwärmt den Teig. Besonders bei Gebäcken wie Baguettes oder Brötchen mit langen Schnellknetphasen steigt die Teigtemperatur schnell um mehrere Grad an. Das kalte Schüttwasser gleicht diese Erwärmung aus.

Im Hobbybereich lässt sich das ganz einfach umsetzen. Stelle das Wasser bereits am Vorabend in den Kühlschrank oder gib einige Eiswürfel hinein und warte, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Ziel ist ein Schüttwasser von etwa 15 °C oder sogar etwas darunter je nach Raumtemperatur.

Wer ganz sicher gehen möchte, misst nach dem Kneten die Teigtemperatur. Gerade bei Rezepten mit Übernachtgare ist ein einfaches Einstichthermometer eine sinnvolle Anschaffung. Liegt der Teig im Bereich von etwa 24 °C, passt die weitere Reifezeit in der Regel sehr gut.

Falls du kein Thermometer besitzt, gibt es eine einfache Sicherheitsregel: Gib den Teig lieber etwas früher in den Kühlschrank. Ein zu junger Teig ist kein Problem. Kommt er am nächsten Morgen noch nicht ganz reif aus dem Kühlschrank, kann er bei Raumtemperatur einfach noch etwas nachreifen. Ein zu reifer Teig lässt sich dagegen nicht mehr retten.

Ist die Gare bereits zu weit fortgeschritten, wird das Glutengerüst durch den enzymatischen Abbau immer schwächer. Der Teig verliert seine Stabilität, läuft breit und fällt schließlich in sich zusammen. Genau deshalb ist es immer sicherer, den Teig etwas früher kaltzustellen.

Die Übernachtgare ist also kein fester Zeitplan, sondern immer das Zusammenspiel aus Teigtemperatur, Reifezustand und Zeit. Wer diese drei Faktoren versteht, wird schnell merken, dass die Ergebnisse deutlich gleichmäßiger werden und die lange Kühlschrankgare ihre Stärken voll ausspielen kann.

Rezept: Sesam Ferment Kruste

Zum Sauerteig:

Die Zutaten mit warmem Wasser (ca. 30°C) verrühren und zugedeckt ca. 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Zum Hauptteig:

Sauerteig mit allen Hauptteig-Zutaten in der Küchenmaschine 4 Min. langsam und 6 Min. schnell kneten. Den Teig 60 Min. ruhen lassen und nach 30 Min. einmal dehnen und falten. Anschließend den Teig zu einem Laib formen, die Oberfläche befeuchten und in Sesam wälzen. In den Gärkorb legen und abgedeckt direkt für 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot direkt aus dem Kühlschrank einschieben, schwaden und anschließend die Temperatur auf 210°C reduzieren. Das Brot ca. 45 Min. backen.