In einigen unserer Rezepte steht vor dem Hauptteig noch eine weitere Zutatenliste: ein Quellstück, ein Kochstück oder ein Brühstück. Für viele sieht das zunächst nach einem unnötigen Zusatzschritt aus. Warum nicht einfach alles in den Teig geben?

Der Grund ist das Wasser.

Warum man Zutaten vorquellen lässt

Vollkornmehl, Schrot, Haferflocken oder Leinsaat können sehr viel Wasser aufnehmen. Geben wir sie trocken in den Teig, holen sie sich dieses Wasser erst während der Teigruhe. Der Teig wird dann fester, als er beim Kneten war, und zu diesem Zeitpunkt lässt sich kaum noch Wasser nachgeben, weil die Gärung bereits läuft. Das Ergebnis kennen viele: ein trockenes, kompaktes Brot. Wenn man weiß wieviel Wasser eine Saat bindet, kann auch alles ohne Vorverquellung verknetet werden, dafür lässt man den Teig länger ruhen.

Mit einem Vorquellstück lösen wir das Problem im Voraus. Die Zutaten sind schon mit Wasser gesättigt, bevor sie in den Teig kommen, und entziehen ihm später nichts mehr. Das Brot bleibt saftiger und hält sich in der Regel länger frisch.

Der Unterschied zwischen den drei Varianten ist die Temperatur.

Quellstück – kalt und geduldig

Beim Quellstück werden die Zutaten mit kaltem oder lauwarmem Wasser angesetzt und bleiben abgedeckt für mehrere Stunden oder über Nacht stehen. Mehr passiert nicht: Körner und Saaten nehmen Wasser auf und die harten Schalenanteile werden weich.

Typisch sind Haferflocken, Leinsaat, grober Schrot oder gemahlenes Restbrot, so wie in unserer Haferkruste. Steht ein Quellstück sehr lange und es ist warm, kann es von selbst anfangen zu gären. Im Sommer stellst du es deshalb lieber kühl.

Brühstück – heiß überbrüht

Beim Brühstück wird Schrot oder Mehl mit kochendem Wasser übergossen und gut durchgemischt. Das Stück kühlt danach auf etwa 60 bis 70 °C ab und steht noch einige Stunden.

Die Hitze verändert die Stärke. Sie verkleistert zumindest teilweise und bindet dadurch schnell sehr viel Wasser. Gleichzeitig sind bei diesen Temperaturen stärkespaltende Enzyme noch aktiv. Sie bauen Stärke zu Zuckern ab, und aus diesen entstehen beim Backen mehr Farbe und Aroma.

Brühstücke setzt man mit Maß ein. Sehr hohe Anteile können die Krume verdichten und das Brot schlechter schneidbar machen. In der Bäckerei begrenzt man den Anteil deshalb auf höchstens 20 % des Schrots.

Kochstück – gekocht und verkleistert

Beim Kochstück gehen wir noch einen Schritt weiter. Mehl, Schrot oder Körner werden mit Wasser tatsächlich aufgekocht. Im Handwerk erreicht ein Kochstück dabei etwa 92 bis 95 °C. Die Stärke verkleistert vollständig und kann besonders viel Wasser binden. Die Enzyme sind danach inaktiviert.

Die Hitze hat aber auch eine Kehrseite: Das Klebereiweiß im Mehl wird dabei zerstört. Deshalb darf ein Kochstück nur einen kleinen Teil des Mehls ausmachen, meist etwa 5 bis 10 %. Sonst fehlt dem Teig später das Glutengerüst.

Vor dem Einsatz muss ein Kochstück vollständig abkühlen. Am besten deckst du es mit Folie direkt auf der Oberfläche ab, damit sich kein Kondenswasser bildet.

Besonders gut funktioniert das bei hellen Broten und bei Mehlen mit schwachem Kleber wie Dinkel. In Asien ist die Technik als Tangzhong bekannt. Wie das bei Dinkel funktioniert, habe ich in Dinkel – was wirklich dahinter steckt beschrieben. Ein Rezept dazu ist unser Dinkelvollkornbrot.

Was du mitnehmen solltest

Die Begriffe werden im Handwerk und bei Hobbybäckern nicht überall gleich verwendet. Entscheidend ist, wie heiß der Teil wird:

• Quellstück: kalt angesetzt, die Zutaten nehmen über Stunden Wasser auf.
• Brühstück: mit kochendem Wasser überbrüht, die Stärke verkleistert teilweise, Enzyme bleiben aktiv und bringen Aroma.
• Kochstück: aufgekocht, die Stärke verkleistert vollständig und bindet am meisten Wasser, aber nur in kleiner Menge einsetzen.

Und noch etwas: Halte dich an die Wassermengen im Rezept. Das Wasser aus dem Quell-, Brüh- oder Kochstück gehört zur Gesamtmenge im Teig. Wer einfach Mehl oder Saaten austauscht, verändert die Wasserbindung und damit den ganzen Teig.

Du willst Körner oder Saaten in ein Rezept geben, in dem keine vorgesehen sind? Der Teigdoktor sagt dir, wie viel du nimmst und wie du sie einweichst.