Kaum ein Thema wird rund ums Brotbacken so häufig diskutiert wie die Verträglichkeit von Weizen. Viele Menschen berichten, dass sie Brot vom Bäcker oder aus dem Supermarkt nicht gut vertragen, Sauerteigbrot dagegen deutlich besser. Oft fällt dabei schnell die Erklärung: „Ich vertrage keine Hefe.“

So einfach ist die Sache aber meist nicht.

Ein Begriff, der in diesem Zusammenhang immer häufiger auftaucht, sind die sogenannten FODMAPs. Dabei handelt es sich um bestimmte Kohlenhydrate, die natürlicherweise auch im Weizen vorkommen. Für die meisten Menschen sind sie völlig unproblematisch. Bei empfindlichen Personen können sie jedoch im Darm vergoren werden und Beschwerden wie Blähungen, Völlegefühl oder Bauchschmerzen verursachen.

Spannend wird es nun beim Blick auf die Teigführung. Während ein Teig reift, arbeiten Hefen und Milchsäurebakterien kontinuierlich an den Inhaltsstoffen des Mehls. Dabei entstehen nicht nur Aromen, sondern bestimmte FODMAPs werden ebenfalls abgebaut. Je länger dieser Prozess stattfinden kann, desto stärker fällt dieser Effekt aus.

Genau deshalb vertragen viele Menschen Sauerteigbrot besser. Nicht unbedingt, weil Sauerteig verwendet wurde, sondern weil Sauerteigbrote häufig deutlich längere Reifezeiten bekommen als schnell hergestellte Brote. Während dieser langen Teigführung haben die Mikroorganismen Zeit, einen Teil der schwer verdaulichen Bestandteile abzubauen.

Deshalb greift die Aussage „Ich vertrage keine Hefe“ oft zu kurz. Tatsächlich ist die Hefe nicht das eigentliche Problem. Im Gegenteil: Sie ist ein wichtiger Bestandteil der Prozesse, die während der Teigreife stattfinden. Entscheidend ist vielmehr, wie viel Zeit der Teig bekommt.

Das bedeutet auch, dass man nicht zwingend Sauerteig verwenden muss, um ein bekömmliches Brot zu backen. Arbeitet man mit kleinen Hefemengen und langen Reifezeiten, laufen viele dieser Prozesse ebenfalls ab. Der Teig entwickelt mehr Aroma, wird geschmacklich komplexer und gleichzeitig können FODMAPs weiter abgebaut werden. Sauerteig bringt zusätzlich seine typische Säure und Aromatik mit, die lange Teigführung ist jedoch oft der eigentliche Schlüssel.

Auch beim Weizen selbst wird häufig diskutiert, ob moderne Sorten schlechter verträglich seien als früher. Dafür gibt es bislang keine eindeutigen Belege. Viel stärker verändert hat sich in den letzten Jahrzehnten die Art der Brotherstellung. Wo früher lange Teigführungen im Handwerk selbstverständlich waren, werden heute viele Brote deutlich schneller produziert. Dadurch bleibt weniger Zeit für die natürlichen Reifeprozesse im Teig.

Wer sich mit Brot beschäftigt, sollte deshalb nicht nur auf die Zutaten schauen, sondern auch auf die Herstellung. Oft macht nicht die Hefe den Unterschied, sondern die Zeit. Und genau diese Zeit ist es, die aus Mehl, Wasser und Triebmittel ein aromatisches und für viele Menschen besser verträgliches Brot entstehen lässt.