Beim Brotbacken wird oft sehr schnell über den Proteingehalt gesprochen. Viele schauen auf die Zahl auf der Packung und gehen davon aus: je höher, desto besser.

So einfach ist es aber nicht.

Natürlich spielt Protein eine wichtige Rolle, weil daraus später das Glutengerüst entsteht. Entscheidend ist aber nicht nur die Menge, sondern vor allem die Qualität des Proteins.

Das merkt man spätestens beim Kneten.

Manche Mehle bauen sehr schnell Spannung auf und entwickeln ein stabiles Glutengerüst. Andere wirken trotz ähnlichem Proteingehalt weicher, laufen schneller breit oder verlieren früher ihre Stabilität.

Genau deshalb ist der Proteingehalt alleine keine besonders aussagekräftige Zahl. Zwei Mehle können nahezu identische Proteinwerte haben und sich trotzdem komplett unterschiedlich verhalten.

Die entscheidendere Größe ist eigentlich die Proteinqualität.

Gemessen wird diese unter anderem über den sogenannten Sedimentationswert. Dabei wird Mehl mit einer speziellen Lösung vermischt. Hochwertige Kleberproteine quellen stärker auf und bilden ein größeres Volumen. Je höher dieser Wert ausfällt, desto stabiler und leistungsfähiger ist später auch das Glutengerüst.

Das Problem: Dieser Wert steht nicht auf normalen Mehlpackungen. Diesen bekommt man nur aus den Analysen des Müllers.

Deshalb orientieren sich viele automatisch am Proteingehalt, obwohl dieser alleine wenig darüber aussagt, wie stabil oder backstark ein Mehl wirklich ist.

Ein weiterer Punkt ist die Wasseraufnahme. Manche Mehle können deutlich mehr Wasser binden als andere. Dadurch verändert sich die gesamte Teigkonsistenz. Ein Teig kann weich und stabil sein oder weich und instabil. Das liegt oft am Mehl selbst.

Gerade Hobbybäcker versuchen dann häufig, das Problem über längeres Kneten oder zusätzliches Mehl zu lösen. In vielen Fällen verändert sich dadurch aber nur die Verarbeitung, nicht die eigentliche Ursache.

Auch die Ernte und die Verarbeitung des Mehls spielen eine Rolle. Mehl ist kein standardisiertes Industrieprodukt, das sich immer exakt gleich verhält. Klima, Erntebedingungen und Vermahlung beeinflussen später, wie sich ein Teig entwickelt.

Deshalb ist es sinnvoll, sich nicht nur an festen Zeiten oder Wassermengen zu orientieren, sondern den Teig selbst zu beobachten.

Wie schnell baut er Spannung auf?
Wie fühlt er sich beim Kneten an?
Wie stabil bleibt er während der Gare?

Genau daraus entsteht mit der Zeit ein Gefühl für gutes Brotmehl.

Ein gutes Mehl erkennt man also nicht nur an Zahlen auf der Verpackung, sondern daran, wie verlässlich und stabil sich der Teig damit entwickeln lässt.