Heute backen viele Menschen ganz bewusst mit Sauerteig – wegen des Geschmacks, der langen Frischhaltung oder weil sie Sauerteig für bekömmlicher halten. Früher hatte man diese Wahl allerdings gar nicht.
Sauerteig war keine besondere Backmethode, sondern die einzige Möglichkeit, Brot zu lockern. Vor mehreren tausend Jahren vermischten Menschen Mehl und Wasser und ließen den Teig stehen. Wilde Hefen und Milchsäurebakterien aus der Umgebung besiedelten den Teig von selbst. Die Hefen produzierten Kohlendioxid und lockerten den Teig, während die Milchsäurebakterien Säuren bildeten. So entstand der Sauerteig – nicht als Erfindung, sondern durch Beobachtung.
Mit dem Anbau von Roggen wurde Sauerteig schließlich unverzichtbar. Roggen verhält sich beim Backen völlig anders als Weizen. Während Weizen ein stabiles Glutengerüst bildet, enthält Roggen deutlich mehr stärkespaltende Enzyme, die sogenannten Amylasen. Ohne Säure bauen diese Enzyme die Stärke während des Backens weiter ab. Die Folge: Das Brot kann keine stabile Krume bilden und bleibt innen feucht und klitschig.
Erst die Säure des Sauerteigs hemmt diese Enzyme. Dadurch kann die Stärke richtig verkleistern und das Roggenbrot wird überhaupt erst backfähig. Aus diesem Grund ist Sauerteig bei Roggenbroten bis heute keine Geschmacksfrage, sondern eine technische Notwendigkeit.
Damals wusste natürlich niemand, warum das funktionierte. Man wusste lediglich, dass ein Stück Teig vom Vortag zu besseren Broten führte. So entstand das Anstellgut, das bis heute von Backtag zu Backtag weitergeführt wird.
Erst im 19. Jahrhundert wurde Bäckerhefe gezielt gezüchtet. Dadurch wurde das Backen schneller und besser planbar. Trotzdem verschwand Sauerteig nie. Er sorgt nicht nur für Aroma und eine längere Frischhaltung, sondern ist bei Roggenbroten bis heute unverzichtbar.
Auch wenn wir heute genau wissen, welche Mikroorganismen im Sauerteig arbeiten, hat sich das Grundprinzip seit Jahrtausenden nicht verändert: Aus Mehl, Wasser und Zeit entsteht durch natürliche Fermentation ein Brot mit Charakter.
