Wer anfängt Brot zu backen, stolpert früher oder später über Bezeichnungen wie Weizenmehl Type 550 oder Roggenmehl Type 1150. Viele Hobbybäcker gehen dabei davon aus, dass die Typenzahl etwas über den Mahlgrad aussagt. Das stimmt allerdings nicht.
Die Typenzahl beschreibt nicht, wie fein oder grob ein Mehl gemahlen wurde. Sie gibt vielmehr Auskunft darüber, wie viele Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Um das zu bestimmen, wird das Mehl im Labor verbrannt. Übrig bleibt lediglich die sogenannte Asche, also die Mineralstoffe, die zuvor im Korn enthalten waren. Je mehr Schalenanteile im Mehl vorhanden sind, desto höher fällt dieser Wert aus.
Ein Weizenmehl Type 550 enthält beispielsweise etwa 550 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Ein Roggenmehl Type 1150 entsprechend etwa 1150 Milligramm. Deshalb sind Mehle mit höheren Typenzahlen meist dunkler, aromatischer und enthalten mehr Bestandteile der äußeren Kornschichten.
Für den Hobbybäcker ist die Typenzahl aber noch aus einem anderen Grund wichtig. Mit steigender Typenzahl steigt in der Regel auch die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehls. Die zusätzlichen Schalenteilchen können mehr Wasser binden und beeinflussen dadurch das Verhalten des Teigs erheblich.
Deshalb sollte man sich bei Rezepten möglichst in der Nähe der angegebenen Typenzahl bewegen. Wird beispielsweise ein Weizenmehl Type 550 durch ein Weizenmehl Type 1050 ersetzt, wird der Teig bei gleicher Wassermenge deutlich fester ausfallen. Gleiches gilt bei Roggenmehlen. Ein Roggenmehl Type 1370 benötigt mehr Wasser als ein Roggenmehl Type 1150.
Natürlich kann man Mehle austauschen, allerdings muss man dann auch bereit sein, die Wassermenge anzupassen. Genau deshalb funktionieren viele Rezepte nicht mehr wie gewohnt, wenn einfach ein anderes Mehl verwendet wird.
Besonders deutlich wird dieser Zusammenhang bei Vollkornmehlen. Vollkorn besitzt keine Typenzahl. Der Grund dafür ist einfach: Beim Vollkorn wird das gesamte Korn vermahlen. Es werden keine Schalenanteile entfernt, weshalb eine Typisierung keinen Sinn ergibt.
Gleichzeitig besitzt Vollkorn die höchste Wasseraufnahmefähigkeit aller Mehle. Die Schalenbestandteile wirken wie kleine Schwämme und können große Mengen Wasser binden. Deshalb werden Vollkornteige bei gleicher Rezeptur oft deutlich fester als Teige aus Typenmehlen.
Genau hier entsteht einer der häufigsten Fehler beim Brotbacken. Viele nehmen ein bewährtes Rezept und ersetzen das angegebene Mehl durch Vollkorn, weil es als gesünder gilt. Anschließend wundern sie sich über feste Teige, längere Gärzeiten oder trockene Brote. Das liegt meist nicht am Vollkorn selbst, sondern daran, dass deutlich mehr Wasser benötigt wird.
Ein weiterer Punkt sorgt regelmäßig für Verwirrung. Wenn in einem Rezept einfach nur „Weizenmehl“ oder „Roggenmehl“ steht, ist damit praktisch nie Vollkorn gemeint. Im deutschsprachigen Bäckerhandwerk wird in solchen Fällen meist von den Standardtypen ausgegangen. Bei Weizen ist das üblicherweise Type 550, bei Roggen Type 1150.
Wer stattdessen Vollkorn verwendet, verändert das Rezept deutlich und sollte die Wassermenge entsprechend anpassen.
Die Typenzahl ist also weit mehr als nur eine Zahl auf der Verpackung. Sie hilft dabei zu verstehen, wie sich ein Mehl im Teig verhält, wie viel Wasser es aufnehmen kann und warum sich Brote trotz gleicher Rezeptur manchmal völlig unterschiedlich entwickeln. Wer diese Zusammenhänge versteht, kann Rezepte sicherer anpassen und bekommt deutlich mehr Kontrolle über seine Teige.
