Wenn Brot im Ofen aufgeht, wird oft zuerst an Mehl, Wasser oder Sauerteig gedacht. Das eigentliche Volumen entsteht aber durch einen anderen Prozess: die Gärung.

Dabei spielt die Hefe die Hauptrolle.

Egal ob zugesetzte Bäckerhefe oder die wilden Hefen im Sauerteig – sie alle haben dieselbe Aufgabe. Sie verstoffwechseln Zucker und produzieren dabei Kohlendioxid und Alkohol.

Das Kohlendioxid ist für uns besonders interessant.

Die entstehenden Gase sammeln sich im Teig und bilden kleine Luftkammern. Genau diese Luftkammern sorgen später für die Porung und das Volumen des Brotes.

Warum nicht jede Gärung automatisch zu einem lockeren Brot führt

Viele Hobbybäcker beobachten ihren Teig und freuen sich, wenn er sichtbar aufgeht. Das ist grundsätzlich richtig, bedeutet aber noch nicht automatisch, dass das Brot später locker wird.

Damit die Gase im Teig bleiben können, braucht es eine stabile Teigstruktur.

Bei Weizenteigen übernimmt diese Aufgabe das Glutengerüst. Es funktioniert wie ein Netz, das die entstehenden Gase festhält. Je besser dieses Gerüst entwickelt ist, desto mehr Volumen kann der Teig aufbauen.

Entsteht viel Gas, aber das Glutengerüst ist schwach, entweicht ein Teil der Gärgase wieder. Der Teig läuft breit und verliert Stabilität.

Volumen entsteht also immer aus dem Zusammenspiel von Gärung und Teigstabilität.

Mehr Hefe bedeutet nicht automatisch mehr Volumen

Ein häufiger Irrtum ist die Annahme, dass man einfach mehr Hefe einsetzen muss, um ein größeres Brot zu bekommen. Mehr Hefe beschleunigt zunächst die Gärung. Wenn die Teigstruktur aber nicht mithalten kann, führt das eher zu Problemen. Der Teig reift schneller, verliert früher seine Stabilität und kann sogar zusammenfallen. Deshalb ist die richtige Balance entscheidend.

Ein Brot mit wenig Hefe und guter Teigstruktur entwickelt oft mehr Volumen als ein Brot mit viel Hefe und schwachem Glutengerüst.

Die Rolle der Temperatur

Hefen arbeiten temperaturabhängig.

Je wärmer der Teig, desto schneller läuft die Gärung ab. Deshalb entwickelt sich ein Teig bei 28°C deutlich schneller als bei 22°C.

Genau deshalb spielt die Teigtemperatur beim Backen eine so wichtige Rolle. Sie beeinflusst direkt, wie schnell Volumen aufgebaut wird und wie viel Zeit der Teig zur Entwicklung bekommt.

Zu kalte Teige entwickeln sich langsam. Zu warme Teige können dagegen schneller reifen, als die Teigstruktur stabil aufgebaut werden kann.

Sauerteig und Hefe arbeiten nach dem gleichen Prinzip

Oft werden Sauerteig und Hefe als Gegensätze betrachtet.

Tatsächlich arbeiten beide auf dieselbe Weise. Auch im Sauerteig sind Hefen aktiv und produzieren Kohlendioxid für das Volumen. Der Unterschied besteht darin, dass im Sauerteig zusätzlich Milchsäure- und Essigsäurebaktierien aktiv sind, die Geschmack und Aroma beeinflussen.

Die eigentliche Lockerung des Brotes erfolgt aber auch hier durch Hefen.

Deshalb ist die Triebkraft eines Sauerteigs so wichtig wenn man das Brot nur mit Sauerteig lockert. Je aktiver die Hefen im Sauerteig arbeiten, desto besser entwickelt sich später das Volumen im Brot.

Fazit

Volumen entsteht nicht durch Zufall. Es ist das Ergebnis einer funktionierenden Hefegärung und einer stabilen Teigstruktur.

Die Hefe produziert die Gase. Das Glutengerüst hält sie fest. Erst wenn beides zusammenarbeitet, entsteht ein lockeres Brot mit guter Porung.

Wer diesen Zusammenhang versteht, betrachtet Teige oft mit anderen Augen. Nicht die Menge der Hefe entscheidet über das Ergebnis, sondern das Zusammenspiel von Gärung, Teigstabilität und Zeit.